Arménie : la nourriture

Première constatation au sujet de ce voyage : on mange bien, très bien en Arménie. 

En entrée, énormément de légumes, crus, cuits, en salade, accommodés avec de nombreuses herbes, et ce que j'ai particulièrement apprécié, pas du tout épicés. 

Et du fromage de vache, de plusieurs sortes, plus ou moins secs, plus ou moins salés, coupé en tranches fines, râpé ou en morceaux.

On a souvent eu de la soupe en entrée, ici une soupe au citron très rafraîchissante.

Tomates, concombres, aubergines, betteraves...

                                  

Soupe crémeuse, préparation au fromage (ça ressemble à de la pizza, mais il y a beaucoup plus de fromage).

Salade de haricots rouges, champignons à la crème, poivrons cuits avec des tomates et oignons, ...

                                 

 On voit ici, dans l'assiette de gauche, des herbes : du basilic rouge, de la coriandre, des petits oignons et une sorte de feuille de salade au goût prononcé très particulier que nous n'avons pas réussi à reconnaître.

Plat principal, de la viande rôtie ou mijotée avec des herbes et servie avec des légumes, ou sous forme de farce dans du chou, des poivrons, des aubergines, des courgettes ou des feuilles de vigne.

Ce n'est pas parce qu'on pique-nique qu'on est mal traités !

Et en dessert, des fruits délicieux et sucrés, des glaces ou de la pâtisserie, notamment le gata que nous avons appris à faire quelques jours après notre arrivée.

Préparation du gata. C'est le gâteau traditionnel arménien.
  
Pour 4 gâteaux  : Mélanger 250 g de crème, 250 g de fromage blanc ou yaourt  à la grecque, une grosse pincée de sel, une cuillère à café de vanilline,  6 cuillères à soupe de sucre, 2 oeufs plus un blanc (réserver le jaune restant). Commencer à remuer. Ajouter 250 g de beurre, malaxer. Ajouter peu à peu de la farine (on voit la quantité qui est préparée ci-dessous) avec 2 cuillères à café de bicarbonate jusqu'à obtenir une pâte à pain souple.

Former 4 boules et laisser reposer 20 minutes.

Par ailleurs, malaxer 3 cuillères à soupe de beurre fondu avec 1 verre et demi de sucre puis ajouter suffisamment de farine à cette préparation liquide pour obtenir une pâte  sablée. Ce sera la farce du gata.

                                       

Reprendre une boule de pâte à pain, l'aplatir, former un creux et y placer le plus de farce possible (deux grosses poignées). 

Enfermer la farce en plissant la pâte autour, reformer une boule, ré-aplatir, arrondir.

Badigeonner avec le jaune d’œuf réservé, former des dessins sur le gâteau, piquer à la fourchette pour que le gâteau ne gonfle pas.

Le gâteau est cuit en environ 20/25 minutes. Il sera bien doré à la sortie du four.

Nous avons aussi assisté à la préparation des saucisses de noix.

C'est un bon procédé pour conserver les noix : on enfile des quarts de cerneaux, partie renflée vers le bas. Prévoir, comme nous le montre notre guide, une attache dans le haut du fil pour pouvoir accrocher la saucisse le temps qu'elle sèche.

Préparation du sirop : 

Diluer 3 cuillères à soupe de farine dans un verre d'eau et passer au chinois pour éliminer les grumeaux. Faire cuire à feu doux. Ajouter 20 cl de jus de cerise (ou d'autre fruit, raisin, mûre, ...). Rajouter les épices pilées : 10 clous de girofle, une cuillère à café de cannelle, 4 ou 5 gousses de cardamome, de la noix de muscade.

Ça doit bouillonner environ une demi-heure, ne pas cesser de remuer.

Quand le mélange a épaissi, laisser refroidir.

Tremper les noix enfilées dans le sirop refroidi. 

On replongera les noix le lendemain quand elles seront sèches, puis une semaine après (le sirop se garde au réfrigérateur et est mis à refondre avant trempage).
La saucisse se prépare en octobre et se conserve jusqu'en juillet de l'année suivante.

Il y a toujours du pain sur la table, sous différentes formes.

Dans une boulangerie industrielle où règne une température démentielle, nous avons vu fabriquer toutes sortes de pains, notamment le "lavash".
Le lavash est une fine galette de farine, levure, sel et eau. C'est le pain traditionnel en Arménie.
La pâte à pain est mise à lever puis aplatie au rouleau.
Dans cette boulangerie, il est cuit à plat : la plaque du four "roule" sous les résistances. 

En quelques minutes, le lavash est cuit, puis porté sur une grille où il est aspergé pour garder une certaine souplesse.

Par ailleurs, on cuit aussi un pain en forme de galette. La pâte levée est travaillée, aplatie à la main sur un moule rond puis ....

... "collée" à la paroi du four brûlant qui se remplit peu à peu.

Le pain cuit très vite (5 minutes au maximum).

Une fois cuit, il est détaché de la paroi et proposé immédiatement à la vente.

Quand le four est presque plein, il faut "coller" le pain vers la base de la paroi ce qui oblige le mitron à entrer presque totalement dans le four !!! 

D'où cette posture acrobatique, voire dangereuse compte-tenu de la température du four.

Préparation et cuisson du lavash à la maison :  la préparation est  similaire mais le pain,  une fois aplati sur le gros coussin, est collé et cuit sur les parois chaudes d'un four creusé à même le sol. Ici aussi, l'air est brûlant (le four dégage une chaleur terrible) et en plus, ça pique les yeux (à cause de la poussière de charbon ?). Je n'ai pas pu rester plus  de quelques minutes dans ce local.

On voit ici la réserve de lavash pour le mois.

Ci-dessous de droite à gauche des fruits secs, du "lavash" de fruits (de mûre, de framboise, de prune, selon la couleur) , des saucisses de noix (ici encore, le sirop de fruit utilisé pour la préparation influe sur la couleur finale) et des galettes qui avaient l'air très appétissantes.

Bon appétit, bien sûr !